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【乡间米道】青团界“老艺术家”的自白:网红才钻研内馅,我只看外皮

2019/10/23 14:44:13

【乡间米道】青团界“老艺术家”的自白:网红才钻研内馅,我只看外皮

清明节还未到,上海青团界各类品牌、品种便已为“一哥”、“一姐”之位搏杀多日了。就在不久前的“2017上海节令青团评优会”上,64个品种的青团都来参评,最终杏花楼的咸蛋黄肉松青团、新雅粤菜馆的腌笃鲜青团、沈大成的细沙青团和王家沙的马兰头青团胜出,获评“最红青团”,稳坐青团界第一把交椅。

 

一边是“网红们”马不停蹄地自我革新、改头换面,将咸、甜、荤、素都纳入馅芯;另一边青团界“老艺术家”却稳如泰山,只做豆沙、马兰头、荠菜猪肉老三样,以不变应万变。

 

近日,解放日报·上观新闻记者在奉贤区柘林镇的一户农家小院里“采访”到了青团界“老艺术家”麻花郎青团,听听它如何应对青团界疯狂创新的“大变局”。

 

麻花郎青团的自白

 

我的家乡在上海奉贤,我今年已有上百岁的高龄了。这里的人们祖祖辈辈都尊崇我,2015年时,关于我的制作工艺还被列入了第五批上海市非物质文化遗产之中。

 

人们之所以叫我麻花郎青团,是因为我外皮的颜色来自于当地一种野菜——麻花郎草。麻花郎草是野生牧草,学名叫做泥胡菜,是菊科植物。性味苦凉,具有清热解毒、消肿祛瘀的功效。麻花郎草水分多,纤维少,氽后呈碧绿色,用于给青团着色再合适不过。每年11月,草势最盛,味道也最鲜美。当地人将它整颗拔下,用滚开的热水煮烂,期间加入食用碱,一方面去除草涩味,同时也可以煮得更加烂糊。煮出的汤汁清澈碧绿,甚是好看,再连同叶肉一并装瓶密封,待到来年清明节取用。

这便是麻花郎草,不过当地的老阿姨说这个季节的麻花郎草肉质已经偏老,要采摘11月份鲜嫩的麻花郎草做青团。

 

最近一段时间,市面上冒出了不少“网红青团”,据我观察,他们都是在内馅上下功夫,把腌笃鲜、素蟹粉、咸蛋黄甚至榴莲酱都用上了,可表皮却没什么花头,都是使用麦青汁着色。作为青团界“老艺术家”,我认为青团的精髓在于外皮,如何让外皮更软糯、清香,同时还不粘牙,这是我努力的方向。

 

贮存的麻花郎草经过二次煮沸,色泽更加油亮,连汤一并倒入自家磨的糯米粉中,均匀揉进面团,外皮就做好了。别看过程简单,里面的讲究可不少。一方面,选取的麻花郎草必须是未开花,整株的草,否则叶片老化,入口会有颗粒感;另一方面,糯米粉也必须选用浸透的新米磨成浆,再新鲜晒制成粉,才能保证外皮的弹性。

我的内馅从未改变过,一直是豆沙、荠菜猪肉、马兰头馅三种。豆沙是把自家种的红豆煮烂,再将豆皮和豆渣去除后煮制而成,相比市售豆沙更为清淡,豆香四溢,且略带沙沙的口感;马兰头则是直接从田间掐下来的嫩叶剁碎,加入少量调料,清爽得很。这三种馅虽新意不足,但配合着麻花郎草清凉的独特气息,甜青团解腻,咸青团提香,完美。

 

上笼蒸之前,当地的老阿姨会在蒸笼上用新鲜的小青菜叶铺一层,代替蒸布,而后再小心谨慎地把我们摆进去。听说,这样可以更好地使麻花郎草香挥发出来,而且青菜叶也可以伴着青团一起入口,别有一番风味。

蒸笼内用新鲜的青菜叶代替蒸笼布。

 


图片来源:杜晨薇 摄    题图为新鲜出炉的麻花郎草青团    编辑邮箱:jfshquxian@163.com